Su importancia es fundamental en la alimentación humana, puesto que constituye la fuente principal de hidratos de carbono. Es la substancia de reserva de los vegetales y se encuentra en muchas semillas y raíces en forma de gránulos característicos.
Las harinas de cereales, las legumbres y las patatas contienen cantidades relevantes de almidón. En química, es un polisacárido formado de la unión de numerosos azúcares simples (monosacáridos); la molécula del almidón, muy grande y ramificada, está constituida por unidades de glucosa enlazadas entre sí, que forman largas cadenas.
Nuestro organismo, gracias a la acción de las amilasis, enzimas presentes en la saliva y en el jugo pancreático, es capaz de romper dichas uniones y de liberar la glucosa, que es absorbida por el intestino y transportada por la sangre a los distintos tejidos. Se calcula que más de la mitad de la energía empleada por el organismo deriva de la combustión de la glucosa.
Hidratación
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Almidón y Digestión
El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.
